आजकल आम बाजार मे आसानी से मिल जाते है। आम खाने मे स्वाद तो होता ही है,इसके गुण भी होते है। आम विटामिन सी का महत्वपूर्ण अंग है। आम का फल तो सभी खाते ही है। बहुत से लोग कच्चे आम से बेहतरीन व्यंजन भी बनाते है। कहावत है ना आम के आम गुठली के दाम। इससे पता चल जाता है कि आम कितना गुणकारी फल है। यह ग्रीष्मकाल मे मिलने वाला फल है। लोग कच्चे आम से भांति-भांति के स्वादिष्ट व्यंजन बनाते है।
जिसमे खास है आम का आचार। आम का खट्टा मिठा आचार नाम सुनते ही मुँह मे पानी आने लगता है। देखा जिसके नाम मे ही चटखारा छुपा है भला वह कितना स्वादिष्ट होगा इसकी कल्पना भर से रोमांच होने लगता है। चलीए बाजार से आम के खट्टा-मिठा आचार बनाने के लिए कच्चा आम ( केरी ) छांट कर ले आते है। ध्यान रहे गोला केरी मिल जाए तो बढिया नही तो जिस केरी मे गुदा अधिक निकले ऐसी केरी लेनी चाहिए। आईए बनाए इन केरियो से खट्टा-मिठा आचार ( छुंदा )।
आम का खट्टा-मिठा आचार ( छुंदा ) बनाने के लिए सामग्री ————-
कच्चा गोला आम — 1 किलो
चीनी– 1 किलो
नमक– 1 कलछी ( टेबल स्पून )
हल्दी — 4-5 चम्मच ( टी स्पून )
लाल मिर्च– 5 चम्मच ( टी स्पून )
हींग– 1/2 चम्मच ( आधा चम्मच ) से थोडी कम
आम का खट्टा-मिठा आचार बनाने के लिए तैयारी ————-
ताजा व साफ सुथरा कच्चा आम ( केरी ) बाजार से खरीद कर लाए। इन कच्चे आम को साफ पानी से अच्छी तरह धो लेवे और पानी से निकाल कर कुछ मिनिट रख लेवे। इस तरह साफ हुई केरी का छिलका निकाल लेवे ( छिले )। इन छिलका उतरी केरी को गाजर घिसने वाली घिसनी ( कदूकस ) से भली-भांति घिस लेवे। घिसने से इसकी पतली-पतली लसरे निकल जाएंगी।
आम का खट्टा मिठा आचार ( छुंदा ) बनाने की विधी ————
कच्चे आम को घिस कर एक बर्तन मे निकाल लेवे। इन घिसे कच्चे आम मे नमक व हल्दी को हाथ से अच्छी तरह मिला लेवे। हाथ से मिलाने पर हल्दी व नमक हर लसर पर लग जाएगी। हल्दी,नमक लगा कर अब इसे एक कांच के बर्तन मे भर कर रख देवे। बर्तन मे भर कर बर्तन को एक कपडे से बर्तन के मुँह पर बाद देवे। एक दिन तक इसे ऐसा ही पडा रहने देवे। अगले दिन यानि एक दिन बाद इस बर्तन पर लगा कपडा खोल कर उसमे से व आचार वाली केरी बाहर निकाल लेवे।
अब इस आचारी केरी मे लाल मिर्च,हींग व चीनी डाल कर एक कल्छी से हिला देवे चीनी को तब तक हिलाए जब तक वह उस आचार मे मिल कर एकसार ना हो जाए ( चीनी घुलने तक ) फिर इसे वापस उसी कांच के बर्तन मे भर कर रख देवे। आचार बर्तन मे भर कर बर्तन के मुँह को कपडे से बाध देवे। इस तरह तैयार किये आचार को धुप मे रख देवे। 5-6 दिन तक रोज इसे तेज धुप मे रख देवे।
इससे इसमे चीनी पक्क कर चाशनी बन जाएगी। 5-6 दिन धुप लगने से चीनी की चाशनी बन कर गाढी हो जाने पर यह पुरी तरह तैयार हो चुका खाने के लिए। इस तरह तैयार हो जाने पर काँच के उस बर्तन पर से बांधा हुआ कपडा हटा कर उस बर्तन का ढक्कन लगा कर सुरक्षित स्थान पर रख लेवे। लीजीए लुत्फ इस आम क् खट्टे-मिठे आचार का। यह आचार परोंठो के संग बहुत स्वादिष्ट लगता है।
विषेश ———
ध्यान देने योग्य तथ्य यह है कि जब तक आप इस आचार को धुप मे रखते है तो धुप मे रखने से पहले रोज इस मे कलछी चला कर इसे थोडा हिला लेना चाहिए। बरसात,आँधी मे इसे बाहर ना रखे। धुप खत्म होने पर इसे कमरे या रसोईघर मे सुरक्षित स्थान पर रख लेवे जहाँ कोई इसे छु ना सके ऐसे स्थान पर रखे।
जब भी आप आचार को खाने के लिए निकाले तो अपने हाथो को भली भांति धो कर ही इसे छुए, चम्मच,कलछी साफ धुली व सुखी हुई हो। इस पर आटे के हाथ या पानी इन सब से दुर रखना चाहिए। इसे रोज खाने मे उपयोग लाए तो एक छोटी डिब्बी मे निकाल कर पहले ही रख लेवे। रजो दर्शन ( पिरीयड ) काल मे इसे ना छुए।
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